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うどんやそばが食文化として大きく開花してきたのは江戸時代中期のことである。 それ以前にうどんは室町時代に現在と同様なものが存在していたようである。 興味深いことは、江戸初期においては麺類店の看板には「うどん そば」とうどん中心であったことだ。 ところが江戸中期になると江戸では「そば うどん」に逆転しそばが人気となる。 しかし関西ではうどんの勢力がほうが強く「西のうどん・東のそば」という二大粉食文化が形成されることになった。 うどんの食べ方で現在のようにカツオだしと醤油で味付けした汁で食べ出したのは、全国に醤油が出回りはじめた 元禄以後のことだが、それ以前は味噌で味付けした味噌煮込みうどんが中心だったと思われる。 色々な具をのせたうどんを「種物」と言うのだが代表的な天ぷら・玉子とじ・鴨南蛮などは江戸時代中期から後期に かけて開発された。 |