麺の材料

小麦粉の質はうどんにとって非常に大きな因子である。小麦粉には大きく分けて、強力粉・中力粉・薄力粉がある。 それぞれタンパク質の含有量が異なり強力粉から順にタンパク質は少なくなって行く。小麦粉の種類や配合により、 こねた時の生地に差がでる。タンパク質はこねた時のグルテンの生成と関係が深く、タンパク質の多い粉を 使用して麺を作るほど、麺の弾力も強くなる。 一般に細い麺や平たい麺を作る時には強力粉を、太い麺を作る時には中力粉を使用する。 うどんを作る時に必要なものは「塩」である。塩は麺を生成するにあたり大切な材料であり、 うどんの弾力を出すグルテンの形成にも欠かせないのである。