うどん雑学その13
かけ汁の味の特徴

うどんの汁は各地域により好まれる味は大きく異なる。特に関西と関東での好みの差は大きく、 関東が濃口醤油で味付けし、関西では薄口醤油で味付けしている。またこの違いは 関東のうどんは汁が絡んだうどんの味を楽しみ、関西ではお吸い物のようにだしの味を楽しむと いうとこからきている。
関西で薄口醤油が使われるのは、料理の材料に瀬戸内海で取れた白身の魚や新鮮な野菜が 年間を通して使えたことから、素材の風味を消さないで味付けするためであると考えられている。
これに対して、関東で濃口醤油が使われるのは味の濃い、脂肪分の多い魚や保存した野菜などが 使われたために、醤油の味で食べる必要があったと考えられる。その日常の醤油の違いが、 うどんの汁の味に地域差が生ずる原因となったであろう。